Interview de Sacha Couvreux : La table des halles - revenir à l'essentiel avec une carte libre et une cuisine de terroir

Sacha, à quel moment avez-vous réalisé que vous vouliez révolutionner l'approche traditionnelle des menus en réintroduisant une carte plus flexible chez À La Table des Halles ?

C’est une décision issu d’un panel de solutions dans l’objectif de répondre aux problématiques actuelles. Cette idée correspond aussi à une demande client qui veulent sortir un peu des menus un peu figés

La réintroduction de la carte dans votre restaurant témoigne d'une volonté de retour aux sources. Comment cette décision a-t-elle été influencée par votre vision personnelle de la cuisine de terroir ?

Ma cuisine est déjà encré dans le terroir et le territoire. Mais revenir à une carte m’a obligé aussi de rechercher des classiques de la cuisine populaire et de me challenger à essayer de les interpréter à « ma façon ».

Vous insistez sur l'utilisation de produits frais et de saison en passant par des circuits courts. Pouvez-vous nous expliquer comment ce choix influence le caractère et la qualité de vos plats ?

Les saisons sont effectivement le métronome de ma cuisine. C’est d’abord de ce mouvement naturel que ma carte se construit. Avec les producteurs locaux cela impose une gestion de matière première plus global. Lorsque que je commande ma volaille ou mon agneau la bête est livrée entière cela m’inspire de travailler du muscle au jus!

Votre parcours diversifié dans la restauration et le titre de Maître Restaurateur signifient une profonde connaissance des attentes des clients. Comment adaptez-vous votre offre pour répondre aux exigences actuelles tout en gardant un fort attachement à l'artisanat culinaire ?

Mon expérience n’est pas toujours un atout pour percevoir les besoins de la clientèle. Mais j’ai compris que le client recherche de la gourmandise, du plaisir dans l’assiette. Des plats singuliers qui leurs parlent par principe. Le fait de rester dans l’artisanat culinaire est un avantage pour s’adapter.

Vous êtes reconnu par le Gault & Millau et membre du Collège Culinaire de France. Comment ces reconnaissances ont-elles impacté votre carrière et votre approche à la cuisine ?

Cela apporte une fierté, mais oblige aussi un résultat. Il m’a fallu du temps pour m’en détaché un peu. Comprendre que l’attente du client doit rester en haut de la ligne des priorités.

Avec la conjoncture économique actuelle, quelle a été la principale difficulté en remettant en place une carte flexible, et comment avez-vous surmonté cette contrainte ?

La principale difficulté est opérationnelle. Avoir le matériel et l’espace de travail de maintenir du choix. Tout part de la construction de la carte. Ce sont des contraires qu’ils ne faut jamais oublier lorsque j’ajoute un plat à la carte, il faut penser sa technique de mise en œuvre dans sa totalité. Les investissements à venir vont effacer ces contraintes .

Votre cuisine est décrite comme sans superflu, pleine de caractère. Comment parvenez-vous à maintenir cette philosophie tout en innovant constamment pour surprendre vos clients ?

L’avantage de la cuisine c’est que la créativité est infinie. On peut surprendre dans le support, la forme, la texture…. Le goût reste le fil conducteur de l’assiette. J’aime bien les choses lisible. Un chou doit avoir le goût du chou… de fait le jeu est sans limite.

Pour plus d'informations : http://www.latabledeshalles.com