Interview
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Clément, pour commencer, pouvez-vous vous présenter et nous expliquer en quoi l’activité de LOCACUISINES vous place au cœur des enjeux de la cuisine professionnelle mobile pour la restauration collective aujourd’hui ?
Je m’appelle Clément BARTHELEMY, je dirige le marketing et le développement des nouveaux marchés chez LocaCuisines. Notre activité consiste à créer des cuisines modulaires et mobiles, capables de s’adapter aux besoins de production alimentaire, que ce soit pour des grands événements, des collectivités ou des réseaux multi-sites.
Aujourd’hui, la restauration collective fait face à des enjeux de flexibilité, de rapidité et de conformité sanitaire toujours plus exigeants. LocaCuisines se place au cœur de ces défis en proposant des solutions de continuité de service, celles qui permettent de produire efficacement, en toute sécurité, et ce, où que l’on soit. Nous ne louons pas simplement du matériel : nous fournissons des infrastructures opérationnelles qui garantissent que chaque repas puisse être servi correctement et dans les temps, même dans des contextes complexes.
Quand une cuisine centrale d’un hôpital, d’un campus universitaire ou d’un groupement scolaire est en travaux ou sinistrée, quels sont concrètement les principaux défis opérationnels auxquels vous êtes confrontés, et comment une cuisine modulaire bien pensée permet de sécuriser la continuité de service pour plusieurs centaines ou milliers de convives par jour ?
Lorsqu’une cuisine centrale est en travaux ou touchée par un sinistre, les principaux défis sont doubles : assurer la continuité de production alimentaire pour plusieurs centaines ou milliers de convives, tout en respectant les normes sanitaires et la sécurité des équipes. Il faut réorganiser rapidement l’espace, adapter le matériel, coordonner les flux et éviter toute rupture de service.
Une cuisine modulaire bien pensée permet de répondre à ces contraintes grâce à une approche “tout inclus” : de l’étude de projet à la conception, la fabrication, l’installation sur site, et si nécessaire le SAV. Chaque module est pensé pour être immédiatement opérationnel : postes de cuisson, zones de préparation, stockage sécurisé et circuits logistiques intégrés. Cette flexibilité permet d’adapter la production à la taille du public et de garantir que chaque convive reçoive ses repas dans les temps, en toute sécurité, même en situation de crise ou de travaux.
Pour illustrer, deux exemples récents : la cuisine centrale de Cahors (49), qui a été en travaux, où nous avons installé près de 650 m² d’espaces professionnels – du quai de réception au quai de départ – avec gestion des stocks, préparation froide, zones de cuisson avec cellules de refroidissement, chambres froides, lavage… pour servir 3000 couverts par jour. Ou encore l’ensemble scolaire de St André de Cubzac (33), pour 950 couverts par service dans un espace très restreint, avec l’installation de 8 modules nécessitant l’intervention d’une grue PPM de 300 tonnes. Les modules ont même dû survoler quelques maisons inoccupées pour être positionnés avec précision sur leur emplacement final.
Ce ne sont que deux exemples, mais nous réalisons des projets similaires dans toute la France, et également en Belgique, en Suisse et en Espagne, toujours avec le même objectif : assurer la continuité et la sécurité du service alimentaire, avec un service complet qui accompagne le client à chaque étape du projet.
Vous revendiquez un taux de fiabilité supérieur à 99 % sur vos installations temporaires : qu’est-ce que cela signifie au quotidien pour les équipes de restauration collective (flux, hygiène, sécurité, maintenance…) et pouvez-vous nous décrire un cas client emblématique où cette exigence a vraiment fait la différence ?
Un taux de fiabilité matériels et infrastructures supérieur à 99 % signifie concrètement que nos installations fonctionnent quasiment sans interruption, jour après jour. Pour les équipes de restauration collective, cela se traduit par une tranquillité totale : elles peuvent se concentrer sur la préparation et le service des repas, sans se soucier de pannes, de matériel manquant ou de problèmes d’organisation. Les flux sont fluides, les circuits hygiène respectés, la sécurité assurée et la maintenance presque invisible, ce qui est essentiel pour des structures qui servent plusieurs centaines ou milliers de convives chaque jour.
Un cas emblématique est la cuisine de Lausanne, sur un campus étudiant. Avec 1500 m² de cuisine et d’espaces de restauration, l’installation fonctionne depuis plusieurs mois avec un monitoring à distance permanent. Cela nous permet de détecter toute alerte pour la maintenance curative de rang 1 et d’assurer la maintenance préventive avant tout incident. Concrètement, cela confère une tranquillité d’esprit aux équipes de production sur place et un gain de temps précieux pour les managers, qui peuvent se concentrer sur leurs missions principales, tout en ayant la garantie que la cuisine restera opérationnelle et fiable. Ce niveau de fiabilité est ce qui distingue notre approche et rassure nos clients dans des contextes exigeants.
Les collectivités et la restauration concédée sont soumises à de fortes contraintes réglementaires (normes sanitaires, accessibilité, sécurité incendie, marchés publics…). En quoi la cuisine mobile change-t-elle leur manière de concevoir un projet de restructuration, et quels points de vigilance vous recommandez dès la phase de préparation ?
Dans le cadre d’une restructuration de cuisine, pilotée le plus souvent par un bureau d’études spécialisé, les enjeux principaux sont le temps – c’est-à-dire la durée pendant laquelle la cuisine peut être arrêtée – et les moyens financiers disponibles. La solution de la location de cuisines modulaires permet de répondre à ces contraintes en garantissant la continuité de la production pendant toute la phase de travaux (ou de réhabilitation) et cela sans passer par un investissement lourd et inutile dans le temps. Les modules sont conçus pour être immédiatement opérationnels, conformes à toutes les normes d’hygiène et de sécurité, et offrent souvent un confort accru aux équipes de production, qui découvrent de nouveaux outils tels que fours dernière génération, sauteuses ou laveuses performantes, facilitant le travail quotidien.
Dès la phase de préparation, plusieurs points de vigilance sont essentiels : anticiper les nouveaux flux de livraison et de production (réception, préparation, cuisson, distribution), ne pas sous-estimer les zones de stockage froid et chaud, intégrer toutes les normes sanitaires et de sécurité, et planifier soigneusement les temps pour l’installation et le démontage des modules. La coordination avec les services techniques sur site et la formation des équipes sont également clés pour assurer une transition fluide et efficace.
Un exemple concret est celui du Collège Maurice Wajsfelner (02), où près de 50 000 repas ont été préparés sur 6 mois grâce à la location d’une cuisine modulaire. Le succès du projet repose sur une préparation minutieuse : le bureau d’études cuisine, notre équipe LocaCuisines, la direction et les agents techniques sur site ont travaillé ensemble dès la phase de conception, garantissant que la production alimentaire n’a jamais été interrompue et que les équipes ont pu évoluer dans un environnement sécurisé et performant.
Votre positionnement intègre fortement la dimension RSE : modules autonomes via le solaire, matériels économes en énergie, chambres froides à impact nul… Dans un contexte de restauration collective très sensible aux coûts, comment arbitrez-vous entre performance environnementale, contraintes techniques et budget, et comment réagissent vos clients à ces innovations ?
La dimension RSE est au cœur de notre approche depuis plusieurs années. Nos modules gagnent en autonomie grâce à l’énergie solaire, nos matériels sont économes en énergie de part leurs dernières innovations et une partie de nos chambres froides fonctionnent au CO2 - donc à impact environnemental nul. Nos transports sont réalisés à 40 % avec des énergies dites vertes, comme l’OLEO100, et nous travaillons avec des partenaires performants et fiables, en privilégiant des équipements de cuisine de qualité, majoritairement fabriqués en France.
Ces nouveaux appareils et modules sont pour certains connectés, ce qui nous permet de transmettre de la data à nos clients. Grâce à ces informations, ils peuvent ajuster leurs pratiques et habitudes, données à l’appui, pour avoir un impact positif sur l’écologie – et ce, sans investissement ou changement d’envergure, simplement en adoptant un bon usage de leurs équipements.
Dans un contexte de restauration collective très sensible aux coûts, l’arbitrage entre performance environnementale, contraintes techniques et budget se fait toujours en partenariat avec nos clients. Nous proposons des solutions durables qui apportent un bénéfice réel dès les premières heures de fonctionnement de la cuisine : réduction des consommations d’énergies, simplification de la maintenance et confort des équipes. Concrètement, cela implique de présenter différentes options modulables selon les priorités du projet, tout en restant transparent sur l’impact économique et technique.
Par définition, notre activité fait de nous un véritable “RSE provider”. Notre modèle est vertueux, pensé sur le concept d’usage et non de consommation : offrir le bon outil au bon moment, dans les meilleures conditions d’usage, plutôt que de multiplier l’achat ou la production inutile de matériel. Nos clients apprécient ce positionnement, qui combine performance opérationnelle, responsabilité environnementale et maîtrise des coûts, tout en sensibilisant leurs équipes à des pratiques plus durables. Notre reconnaissance EcoVadis Platinum en ait le meilleur exemple.
Avec votre regard de terrain et vos projets en France, Belgique, Suisse et Espagne, comment voyez-vous évoluer le rôle de la cuisine professionnelle mobile dans la restauration collective dans les 5 à 10 prochaines années : va‑t‑on vers plus de modularité permanente, de multi-sites, de mutualisation des moyens de production ?
Avec notre regard de terrain et nos projets menés en Europe, nous observons très clairement une évolution vers des modèles beaucoup plus souples et résilients. La cuisine professionnelle modulaire ne sera plus seulement une solution temporaire liée à un chantier ou à une réhabilitation : elle devient progressivement un véritable outil d’organisation durable pour la restauration collective.
Dans les cinq à dix prochaines années, nous allons vers davantage de modularité intégrée dès la conception des projets. Les collectivités et les opérateurs vont penser leurs cuisines avec des capacités évolutives : pouvoir ajouter, déplacer ou reconfigurer des modules ou des matériels en fonction des besoins, des saisons, des effectifs ou de l’évolution des usages, sans avoir à reconstruire un site complet.
Le modèle multi-sites va également fortement se développer. De plus en plus d’acteurs cherchent à piloter plusieurs lieux de production et de service avec des standards communs, des équipements identiques et des méthodes harmonisées. La cuisine modulaire facilite cette organisation, car elle permet de déployer rapidement un même outil de production sur différents sites, tout en garantissant un niveau constant de qualité, de conformité et de sécurité.
La mutualisation des moyens de production va, elle aussi, devenir un enjeu majeur. Dans un contexte de tension budgétaire, de difficultés de recrutement et de transition écologique, les acteurs auront besoin de partager ou de rationaliser certains outils : capacités de production temporaires, renforts de cuisine lors de pics d’activité, ou solutions de secours en cas d’aléas.
Un autre besoin va clairement s’imposer : celui de la cuisine temporaire d’urgence. Le réchauffement climatique a déjà des conséquences très concrètes que l’on observe régulièrement dans l’actualité, avec des inondations, des sécheresses ou des événements climatiques extrêmes. Lorsqu’un site de production est à l’arrêt à la suite d’un sinistre, la cuisine modulaire et éphémère permet de réinstaller très rapidement une capacité de production sur place, ou à proximité, pour assurer la continuité du service le temps que les assurances jouent leur rôle.
Enfin, la question de la disponibilité des denrées va également devenir un sujet de fond dans les années à venir. La flexibilité de la cuisine modulaire et de la location de matériels dès 1 jour permettent d’adapter rapidement l’outil de production : tester de nouveaux modes de préparation, faire évoluer les process, accompagner un changement de menus ou de styles de consommation, ou répondre à une situation de pénurie sans remettre en cause toute l’organisation existante.
La cuisine modulaire et la location de matériels de cuisine permettent ainsi de produire autrement : de manière plus agile, plus responsable et plus sécurisée, tout en donnant aux équipes des outils modernes, connectés et confortables. À terme, la cuisine modulaire ne sera plus perçue comme une solution de dépannage, mais comme un levier stratégique pour organiser la restauration collective de demain.
Pour conclure, quel conseil donneriez-vous à un décideur de la restauration collective (élu local, directeur d’établissement de santé, responsable de restauration universitaire…) qui hésite encore à recourir à une solution de cuisine mobile pour sécuriser ou transformer son outil de production ?
Mon premier conseil serait de ne pas considérer la cuisine modulaire et éphémère comme une solution de repli, mais comme un véritable outil de sécurisation et de transformation de votre outil de production. C’est une solution qui permet de certes de palier (travaux/sinistre), mais aussi de tester, d’anticiper et de décider avec beaucoup plus de sérénité, sans immobiliser des budgets lourds ni prendre le risque d’une interruption de service.
Très concrètement, une cuisine modulaire permet de garantir la continuité de la production, de sécuriser les équipes et les convives, de rester parfaitement conforme aux exigences sanitaires et de sécurité, tout en se laissant la possibilité d’ajuster le projet au fil du temps. C’est un moyen très pragmatique d’avancer sans subir les contraintes d’un chantier classique.
Pour être rassurant, il est aussi important de rappeler que ce type de projet repose avant tout sur l’expérience et la fiabilité du partenaire que l’on choisit. Chez LocaCuisines, nous existons depuis plus de 30 ans. Nous sommes une TPE de proximité, avec des équipes très présentes sur le terrain. Nous installons chaque année près d’une centaine de cuisines, sous toutes leurs formes : cuisines centrales temporaires, extensions modulaires, unités d’urgence ou solutions multi-sites. Travailler avec LocaCuisines, c’est aussi faire confiance au leader du secteur de la cuisine modulaire et éphémère en France, reconnu pour sa capacité à sécuriser des projets complexes, partout sur le territoire. Également faire appel aux services annexes, comme la location de matériels de cuisine pour professionnels via le site www.mylocacuisines.fr
Notre sérieux est également reconnu à travers nos labels et évaluations, comme notre reconnaissance QualiCuisine et notre niveau Platinum chez EcoVadis, qui attestent concrètement de nos engagements en matière de qualité, de responsabilité sociale et environnementale.
Nous travaillons par ailleurs avec des partenaires et des fournisseurs implantés en très grande majorité en France, afin de garantir la qualité des équipements, la disponibilité des pièces et une réelle réactivité opérationnelle.
Enfin, nous sommes pleinement engagés dans la filière et dans la démarche du “bien faire et faire bien”. Nous travaillons au quotidien avec les bureaux d’études cuisines et sommes impliqués dans les réseaux professionnels, notamment au sein de RFE et du FCSI, preuve de notre engagement collectif pour faire progresser les pratiques et les standards du secteur.
En résumé, mon message à un décideur serait simple : la cuisine modulaire et éphémère est aujourd’hui un moyen fiable, éprouvé et sécurisé pour protéger votre production, accompagner vos projets de transformation et offrir de meilleures conditions de travail à vos équipes, tout en conservant de la souplesse budgétaire et opérationnelle. C’est une solution de confiance, construite sur l’expérience, la proximité et la qualité d’exécution.
Pour en savoir plus : https://locacuisines.fr
