Cathy, pour commencer, pouvez-vous nous raconter comment est née la Brasserie Étienne à Saint-Gervais et à quel moment vous avez décidé, avec Marc, de viser explicitement cette idée de « bière artisanale d’excellence » plutôt qu’une microbrasserie plus classique ?
Nous voulions travailler ensemble mais on ne savait pas quoi faire. Lors d'un séjour en Belgique, nous avons visité une toute petite brasserie qui en était à ses balbutiements. On a acheté une bouteille, on l'a bue en arrivant et là, on a su ce qu'on voulait faire.
Vos bières sont reconnues pour la triple fermentation et ont été plusieurs fois primées à l’international. Concrètement, qu’est-ce qui, dans votre manière de brasser (choix des malts, levures, eau, temps, température…), fait la différence entre une « bonne » bière artisanale et une bière vraiment d’exception comme La Gervoise Blonde ou la Blonde au Froment ?
Il faut y mettre tout son cœur, on ne fait pas une bonne bière par défaut parce qu'on ne sait pas quoi faire ou pour faire de l'argent, ou parce que c'est la mode et que ça a l'air facile, parce que ce n'est pas facile. Ce qui fait peut être la différence, c'est qu'on prend le temps. On laisse mûrir 2 mois la bière une fois terminée et avant conditionnement. On note tout pour avoir une continuité et refaire les mêmes bières. On fait également une triple fermentation ou refermentation bouteille. Tout le processus mène à une bière qui a beaucoup de corps, une mousse fine et onctueuse, très équilibrée malt/houblon sans avoir trop d'alcool au vu de notre climat du sud de la France
Vous évoluez dans un terroir historiquement viticole, le Gard, où l’on pense d’abord au vin. Quelles ont été les principales résistances ou surprises que vous avez rencontrées en imposant une bière de niveau international dans ce paysage, et comment avez-vous réussi à vous faire reconnaître à la fois par les locaux et par les professionnels du goût ?
Au départ les banques ont refusé de nous accorder un prêt en nous disant "qu'est ce qu'il vous prend de faire de la bière au milieu des côtes du Rhône ?" Il faut dire qu'en 1989, on était une dizaine de microbrasseries sur le territoire. On a donc tout fait à fonds propres et ça a mis du temps car c'est un investissement, notamment la cuverie et le bâtiment qu'il a fallu construire. Elle a été imatriculée en 2015. Je pense qu'on s'est imposé au fil du temps, notamment avec l'élection de "meilleure bière du concours international de Francfort, tous pays confondus, sur 560 brasseries" en 2019. Ont suivi beaucoup d'autres médailles d'or Frankfurt international Trophy, Brussels Beer challenge, London Tasting Awards et le concours Gard gourmand mis en place par le département.
Les concours comme Francfort ou le Brussels Beer Challenge sont très exigeants. Pouvez-vous nous décrire une bière de la gamme – par exemple la Brune ou l’Ambrée – en expliquant quels choix techniques et gustatifs vous avez faits pour qu’elle se distingue face à des centaines d’autres références ?
La brune, catégorie brown ale, est une bière qui a beaucoup de caractère et une mousse généreuse au vu de notre procédé de fabrication. Elle est très peu alcoolisée (4.8 °) au vu de notre climat.Elle a obtenu l'or à Francfort, à Bruxelles et à Londres, ainsi qu'au Gard gourmand Elle est sur les notes de fruit cuit, réglisse, pain grillé. Chez nous tout est naturel, on n'utilise que 4 ingrédients : eau, malt, houblon, levure.L'eau est très importante. Ayant un sol karstique, pour la blanche par exemple, on ne peut pas faire une Gervoise blanche de couleur très blanche car il faudrait des procédés chimiques que l'on refuse totale, on préfère adapter la bière à l'eau que l'eau à la bière.
Pour en savoir plus : https://brasserie-etienne.com